La palabra clembuterol pasó del anonimato al imaginario colectivo en la Copa de Oro donde cinco jugadores mexicanos abandonaron el torneo por no pasar el antidoping en esta sustancia, misma que obtuvieron por consumo de carne. Hoy, pocos saben que el clembuterol es una sustancia que ayuda a incrementar masa muscular y funcionamiento de las vías respiratorias, pero muchos saben que algo tiene que ver con desconfianza, poca información y transparencia para los consumidores, una regulación ineficiente y, en ocasiones, una mala reputación de los productos mexicanos.
En México la producción y el consumo de carne han aumentado drásticamente en las últimas décadas. El consumo de carne, junto con el coche o asistir a la universidad, es uno de los íconos del desarrollo del país y su consumo frecuente es símbolo de un país de clases medias. Tan solo entre el año 2000 y el 2005 el consumo anual de res pasó de 12.3 kg a 15.9 kg por habitante y el de carne de puerco de 11.2 kg a 15.7 kg. Esto difícilmente hubiera sido posible sin la reducción de precios que se dió, de 1993 a 2010 este disminuyó 19 por ciento.
En las próximas décadas el número de personas pertenecientes a una clase media se incrementará –algunos especialistas consideran que esta cifra pasará de 400 millones a superar los 2 mil millones para el 2030— lo que presentará oportunidades interesantes para los países que estén en condiciones de ser competitivos en la producción del procesamiento de carne. La pregunta es si México está listo para satisfacer una demanda creciente, que cada vez se volverá más sofisticada y querrá saber más sobre cómo se elabora y qué contiene los productos que consumen a diario.
Uno de los principales cuellos de botella es la inversión en rastros que cumplan con condiciones sanitarias que un país moderno requiere. En México esta calidad se ha logrado en los rastros Tipo Inspección Federal (TIF), supervisados por Cofepris y Sagarpa pero constituyen únicamente el 8%. Los rastros TIF son en su mayor parte privados, permiten una industrialización de los productos derivados de la carne, el animal es mejor aprovechado favoreciendo un mayor rendimiento y un menor precio de la carne, y se cumplen con una serie de requisitos que también se requieren para su exportación.
El problema de los rastros es en buena parte estructural: los municipios tiene dentro de sus funciones prestar el servicio de rastro pero la mayor parte de las veces no logran tener las instalaciones adecuadas. Cuando estos son clausurados por no cumplir con determinados lineamientos de sanidad, se fomenta indirectamente la matanza clandestina de animales que generalmente se da en peores condiciones.
Una de las preguntas fundamentales que involucra, tanto al sector privado como al público, es qué se podría hacer para que muchos municipios se asociaran y lograran tener rastros TIF. Si bien, la inversión puede no valer la pena para municipios chicos, sería del interés de todos que pudieran tener mejores rastros aunque se tengan que unir varios municipios.
Esta solución es válida plantearse para los rastros pero también, como ya se está haciendo en algunos casos, para otros servicios como son el procesamiento de basura o la generación de energía. Tener tantos municipios con tan pocas capacidades administrativas y de planeación, aunado al hecho de que solamente son administraciones de 3 años, podría ser un error histórico que aún arrastramos. Pero el tema hoy es cómo le hacemos para que esta estructura no limite el potencial de México para que se pueda supervisar algo tan básico como la carne que se come.
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