En mi vida han existido tres pulquerías. Dos han desaparecido de la faz del asfalto, sólo queda una. El primer expendio de curados de fruta que conoció mi nariz fue “Mi Oficina” en el pueblo de Axotla, en plena colonia Florida, al sur de la Ciudad. El aroma que emanaba de las puertas de Mi oficina provocaba la consternación de mi olfato infantil y clasemediero. La postal en mi memoria parece una foto blanco y negro del Archivo Casasola. Era el DF de los años setenta, pero el cuadro parecía de los días de la Revolución: en la fachada del local, un par de borrachos con sombrero de paja, intentaban anestesiar el malestar de la cruda con una siesta sobre la banqueta.
El pulque es una bebida peculiar, ya que continúa su proceso de fermentación en el estómago, lo cual produce unas crudas de proporciones épicas. Donde hace 30 años se servían fermentos de fruta, hoy hay un fraccionamiento con casas duplex de dos y tres recamaras. La pulquería de Axotla, ya sólo existe en evocaciones imperfectas pero les juro que estuvo allí.
Las buenas amistades es un gran nombre para un sitio donde se reúnen el alcohol y el ocio. Así se llamaba una pulquería que estaba en la esquina de Tata Vasco y Francisco Sosa en pleno ombligo de Coyoacán. Aquí, el olor del pulque no cruzaba la calle y en la fachada no había teporochos noqueados por un golpe de aguamiel. Las buenas amistades era un sitio de mayor categoría, rodeado por magníficas residencias coloniales. A pesar de su alto caché, esta pulquería también sucumbió al paso del tiempo. ¿Sabes quienes son los culpables de que hayan desaparecido estos pintorescos lugares del mapa chilango? Tú, yo y varios millones de conciudadanos.
Nuestros gustos etílicos han evolucionado y el consumidor promedio que antes se echaba su pulque hoy prefiere una caguama, un ron o algún otro licor destilado de fama conocida. El local donde estaban Las buenas amistades se convirtió en una exclusiva boutique gourmet especializada en viandas y vinos europeos. Donde antes se dispensaban pulques fermentados en algún maguey de Tlaxcala, hoy se compran vinos tintos con uva de La Rioja. La globalización de nuestros paladares le dio en la torre a una de nuestras bebidas más tradicionales. Un líquido blanco y espeso que estaba de moda desde los aztecas, hoy es un trago en peligro de extinción.
Si la pérdida te parece una tragedia digna de lamentar, hay una manera de salvar la tradición del agua de maguey: formar la Sociedad de Protectora del Pulque (SPP). La misión principal de la SPP sería formar un contingente con catadores de amplio criterio y dirigirse a La Pirata, en la calle 16 de septiembre de la Colonia Escandón. Según me confirman varios corresponsales, existen al menos otras dos pulquerías en el DF, La Risa por la Alameda Central y La Hija del Apache en Avenida Cuauhutémoc, pero la neta no las conozco. La operación de rescate de la SPP requiere personas de estomago recio y buena digestión. A los heridos durante la misión, les puedo ofrecer la asistencia de un excelente gastroenterólogo.
Sólo contados miembros de las generaciones “equis” y “ye” han probado el pulque en su vida. ¿Por qué se perdió el gusto por una bebida que antes disfrutaba tanto la aristocracia como la gente normal? Nuestros criterios de higiene han evolucionado a la par de nuestros gustos. Nos hemos acostumbrado a consumir productos en envases sellados y con marcas registradas. Tomar un pulque empacado en jícara, sin logotipo ni denominación, es un riesgo de salubridad que sólo está reservado para los consumidores más temerarios.
La escritora canadiense Naomi Klein se convirtió en estrella del movimiento anti-globalización, cuando escribió su libro NOLOGO. En su bestseller, Klein critica el “poder capitalista” de las “corporaciones multinacionales” que convierten a los consumidores en zombis sin criterio dispuestos a comprar cualquier cosa que se anuncia en la tele. NOLOGO imagina la utopía de un mundo liberado de la tiranía de las marcas.
La cerveza le ganó la carrera al pulque como la bebida más conspicua del DF, justo porque cada botella de chela tiene un logotipo con una marca que respalda el contenido del envase. Las marcas son cartas de navegación que nos ayudan a tomar decisiones como consumidores. Un logotipo conocido nos permite saber que vamos a obtener a cambio de nuestro dinero. El pulque marca libre fermentado en un pueblo por ahí cerca de San Martín Texmelucan no brinda la certidumbre necesaria para comprar un six pack.
El valor de una marca depende de la certidumbre que le inspira al consumidor. En un mundo sin marcas estaríamos obligados a tener una confianza ciega cada vez que hacemos una compra. Los productos de marca también te pueden dar gato por liebre, pero a una empresa formal le sale mucho más caro abusar de sus clientes. Si vas a la Procuraduría del Consumidor y presentas una demanda porqué te cayó mal un curado de apio y unos tacos de canasta de la esquina, lo más seguro es que se burlen de ti.
La mejor manera de salvar al pulque de la extinción no es echarse un viaje a La Pirata o la Hija del Apache, ni formar un fideicomiso del gobierno para salvar las tradiciones locales. Un empresario con visión, que le meta iniciativa y lana puede crear su empresa Pulques Adelita S.A. de C.V. Los consumidores tendremos la opción y nuestra cartera la última palabra. Sólo el capitalismo puede salvar al pulque.
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